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Recomendaciones Generales
Recomendaciones para el mejor aprovechamiento del jamón de cerdo ibérico COVAP
1.PREPARATIVOS
Recomendamos descortezar toda la pieza. Ha de tomarse un cuchillo adecuado y realizar una incisión de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la línea indicada en la ilustración entre A y B, unos centímetros por debajo del corvejón y alrededor de toda la pata.
A partir de esta primera incisión, resulta fácil eliminar la superficie exterior sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve.
Las lonchas de tocino más grandes obtenidas en esta operación han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado como condimento de exquisitos guisos
2.INSTRUCCIONES DE CORTE
La pieza debe colocarse en un portajamones que permita sujetar la pieza y facilitar el corte con comodidad y seguridad.
La primera zona en consumir ha de ser la Maza principal, la más rica y jugosa. Los cortes deben darse bajo suaves movimientos de avance y retroceso de la hoja a medida que se va desprendiendo la loncha, que ha de ser lo más fina posible para el mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
El corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto C indicado en el dibujo, que coincide con la parte más ancha del jamón. A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto C hacia arriba y bajar por el punto D. De esta forma se consumen al mismo tiempo las lonchas de la parte superior y las de la parte baja, que suelen concentrar más sal durante el curado.
Los cortes han de procurarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la línea de los huesos del jamón, y dejando dichas superficies perfectamente planas
Agotada la carne de la maza principal, ha de invertirse la postura de la maza en el soporte para iniciar el corte de la babilla, que contiene menor cantidad de jamón. Ha de comenzarse a unos dos centímetros del punto E, según se marca en el dibujo, siguiendo la dirección de la línea E F.
RECOMENDACIONES GENERALES
Las lonchas extraídas no han de ser muy largas, de unos 6 cm., hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que permita el corte
Es conveniente agilizar el consumo de la pieza una vez abierta para evitar que pierda cualidades. La carne próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo en tacos, o para enriquecer el sabor de algunos platos.
Una vez aprovechada toda la carne, los huesos restantes guardan un inigualable sabor. Cortados con una sierra en trozos de 5 ó 6 centímetros son la base imprescindible de magníficos.
1.PREPARATIVOS
Recomendamos descortezar toda la pieza. Ha de tomarse un cuchillo adecuado y realizar una incisión de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la línea indicada en la ilustración entre A y B, unos centímetros por debajo del corvejón y alrededor de toda la pata.
A partir de esta primera incisión, resulta fácil eliminar la superficie exterior sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve.
Las lonchas de tocino más grandes obtenidas en esta operación han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado como condimento de exquisitos guisos
2.INSTRUCCIONES DE CORTE
La pieza debe colocarse en un portajamones que permita sujetar la pieza y facilitar el corte con comodidad y seguridad.
La primera zona en consumir ha de ser la Maza principal, la más rica y jugosa. Los cortes deben darse bajo suaves movimientos de avance y retroceso de la hoja a medida que se va desprendiendo la loncha, que ha de ser lo más fina posible para el mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
El corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto C indicado en el dibujo, que coincide con la parte más ancha del jamón. A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto C hacia arriba y bajar por el punto D. De esta forma se consumen al mismo tiempo las lonchas de la parte superior y las de la parte baja, que suelen concentrar más sal durante el curado.
Los cortes han de procurarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la línea de los huesos del jamón, y dejando dichas superficies perfectamente planas
Agotada la carne de la maza principal, ha de invertirse la postura de la maza en el soporte para iniciar el corte de la babilla, que contiene menor cantidad de jamón. Ha de comenzarse a unos dos centímetros del punto E, según se marca en el dibujo, siguiendo la dirección de la línea E F.
RECOMENDACIONES GENERALES
Las lonchas extraídas no han de ser muy largas, de unos 6 cm., hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que permita el corte
Es conveniente agilizar el consumo de la pieza una vez abierta para evitar que pierda cualidades. La carne próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo en tacos, o para enriquecer el sabor de algunos platos.
Una vez aprovechada toda la carne, los huesos restantes guardan un inigualable sabor. Cortados con una sierra en trozos de 5 ó 6 centímetros son la base imprescindible de magníficos.
