El jamón ibérico es uno de los productos más valiosos de la dieta mediterránea y de la alimentación en general por lo que debe forma parte de una dieta variada y equilibrada en todas las edades. Es uno de los alimentos más completos que podemos incluir en nuestra dieta ya que contiene muchos de los nutrientes necesarios para nuestro organismo y que aportan grandes beneficios al mismo.
Gran parte de las propiedades nutricionales del jamón ibérico se derivan de la alimentación que reciben los cerdos ibéricos durante el período de engorde en régimen de montanera. La alimentación a base de bellotas otros productos como hierba encontrados en la dehesa le confiere unas propiedades que se manifiestan tanto en su sabor como en muchos de los valores nutricionales que aporta. Otros aspectos derivan de las modificaciones que se producen durante el proceso de curación y secado del jamón ibérico.
El jamón ibérico es un producto en el que, durante su procesado, se produce una importante pérdida de agua que suele alcanzar hasta el 40% de su peso inicial. Esto hace que, una vez curado, tenga un alto porcentaje de proteínas, que se aproxima al 30%, que además son catalogadas como de alto valor biológico al contener todos los aminoácidos esenciales que son necesarios aportar mediante la alimentación, siendo uno de los alimentos existente de mayor contenido proteico. Este alto contenido en proteínas le hace estar especialmente indicado en deportistas ya que contribuye al desarrollo de la masa muscular y en personas mayoras para el mantenimiento de la misma. Igualmente es un alimento recomendado para el desarrollo y crecimiento en los niños y adolescentes.
Los famosos puntitos blancos que se crean en el jamón durante la maduración, y que muchas personas confunden con granitos de sal, son cristales de tirosina que es un aminoácido presente en los alimentos con alto valor proteico y que es importante en la síntesis de neurotransmisores como la dopamina que interviene en nuestro estado de ánimo, motivación y capacidad de decisión. La Tirosina no es signo de calidad, no estaría bien definido, sino de signo de un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiéndose formar cristales de la misma durante la deshidratación. La calidad la definirán todos los factores durante la cadena de producción, atendiendo al uso de una correcta práctica profesional que se apreciará en el producto final.
El contenido en grasa es esencialmente a expensas del ácido oleico que al ser de carácter monoinsaturado le confiere con un efecto beneficiosos sobre el colesterol, propiciando un incremento del “colesterol bueno” (HDL) y reduciendo los niveles de colesterol “malo” (LDL). Esta proporción de grasas saludables en el jamón ibérico no solamente lo matiza la especial genética del cerdo ibérico, sino la mencionada alimentación en la dehesa a base de bellotas, que es un fruto seco con altas concentraciones de ácido oleico, hierba y pasto de la dehesa y el mantenido ejercicio aeróbico que llevan a cabo. Todo ello le confiere en relación a las grasas propiedades parecidas al aceite de oliva.
El jamón ibérico aporta vitaminas del grupo B, de manera concreta, B1, B6, B12 y ácido fólico que son importantes en el crecimiento, funcionamiento y maduración del sistema nervioso entre otras cosas. También es rico en vitamina E que junto al zinc y el selenio le confieren propiedades antioxidantes y determinan su más que justificada inclusión en los tratamientos anti-envejecimiento.
Aporta minerales como calcio; esencial en el crecimiento y maduración del esqueleto, hierro; fundamental en la formación de células de la sangre y la oxigenación del organismo, zinc; antioxidante e importante en la función cerebral y en la memoria, magnesio; junto con el calcio pieza fundamental en el sistema musculoesquelético, fósforo; también junto al calcio básico en el sistema óseo y en la memoria, selenio; antioxidante y mineral importante en el desarrollo cognitivo y la memoria, potasio; fundamental en el equilibrio fisiológico del organismo y en la función cerebral y cognitiva y sodio; en sus justas dosis necesario para el mantenimiento y equilibrio de presión osmótica de la sangre y de la presión arterial.
Su valor calórico, dependiendo del corte, es generalmente inferior a las 250 kcal/100gr y es relativamente baja en relación a los beneficios que posee por lo que se inclusión en las dietas de adelgazamiento está más que justificada.
Todos estos factores a los que se añade su alta digestibilidad, colocan al jamón ibérico de bellota en una posición privilegiada en lo que se refiere a la nutrición y prevención de enfermedades y en un lugar preferente en el concepto general de alimentación saludable y equilibrada, conjugando de forma extraordinaria el sabor más exquisito con la más alta capacidad y funcionalidad nutricional.
Dr. Antonio Escribano Zafra