La Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) nació en 1959 en Pozoblanco (Córdoba), de la mano de un grupo de ganaderos unidos con el fin de ofrecer un producto de la máxima calidad, sostenible y responsable con su entorno, y de conservar un legado único: las encinas centenarias de la dehesa de los Pedroches bajo las que se alimentan sus cerdos de raza 100% ibérica. Una materia prima que, además de excelentes jamones y embutidos de bellota 100 % ibéricos, da como resultado una carne de bellota 100 % ibérica fresca, de extraordinaria textura, aroma y sabor.
UN PLACER IBÉRICO PROCEDENTE DE LA MONTANERA
Selección Ibérica de Montanera Alta Expresión COVAP es una gama excepcional de carnes de bellota 100 % ibérica y el resultado de la experiencia, artesanía y buen hacer transmitido de generación en generación por las familias ganaderas que forman parte de la cooperativa. Ahora, como cada año, Alta Expresión lanza sus carnes de montanera, ese momento mágico –de octubre a febrero– en el que los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas maduras, lo que le transfiere a la carne unas cualidades organolépticas únicas. Gracias a la tienda online que Carnes COVAP puso en marcha en 2020, puede disfrutarse de esta selección en casa y en cualquier punto de España. Además, con su compra, los clientes recibirán consejos sobre su conservación y preparación y entrarán en el sorteo de un exclusivo curso online impartido por un chef de Basque Culinary Center donde se mostrarán ideas para cocinar, aderezar y acompañar los distintos cortes del cerdo ibérico fresco de Alta Expresión COVAP.
La gama Alta Expresión COVAP Selección Ibérica de Montanera 20/21 engloba una serie de piezas nobles de carne fresca procedente de cerdos 100 % ibéricos que han sido seleccionados por su alto potencial genético para la producción de carne, viven en libertad en la dehesa y han sido alimentados con bellota y pastos naturales en montanera. Concretamente, se ofrecen cinco cortes de bellota 100 % ibéricos: lomo, pluma, presa, secreto y solomillo.
LOS CORTES DE ALTA EXPRESIÓN COVAP SELECCIÓN IBÉRICA DE MONTANERA
1. Lomo de bellota 100 % ibérico. Esta pieza, de forma alargada y cilíndrica, corresponde al músculo longissimus dorsis del animal. Se aprecia el veteado de grasa infiltrada y un sabor inigualable unido a una textura, terneza y jugosidad única. En cocina, ofrece una gran versatilidad, pudiendo hacerse, por ejemplo, a la plancha, asado a en Cordon Bleu.
2. Solomillo de bellota 100 % ibérico. Es una de las piezas más apreciadas de los cortes frescos de montanera. De morfología alargada, cilíndrica y de pequeño calibre, se caracteriza por ser una carne muy magra y tierna, de color rojo oscuro, con infiltración de grasa y un sabor excepcional. Se recomienda prepararlo a la plancha en medallones, al honor y al estilo Wellington.
3. Secreto de bellota 100 % ibérico. Con forma de abanico, está ubicada en la parte interna del lomo. Es una pieza muy infiltrada de grasa, con poco magro, que le confiere un color pálido y rosáceo y una textura firme y sedosa que sorprende desde el primer bocado. Ideal para preparar a la brasa o a la plancha y acompañar con algo de verduras.
4. Presa de bellota 100 % ibérica. Se trata de una pieza ovalada y de color rojo intenso que se encuentra sobre la paleta. Su infiltración de grasa le aporta una gran jugosidad y hace que sea muy agradable al paladar. Es recomendable prepararla a la brasa y combinarla con salsas de base vínica o con foie y virutas de jamón ibérico.
5. Pluma de bellota 100 % ibérica. De forma plana y triangular, esta pieza procede de la parte anterior del lomo. Es muy jugosa por su equilibrio entre carne y grasa y se puede preparar a la brasa o a la plancha, aderezada con sal en escamas. Además, combina muy bien con hongos.
LA MONTANERA, EN VIVO
Ese mágico momento que es la montanera puede disfrutarse ahora desde cualquier lugar gracias a Montanera LIVE, una iniciativa pionera que retransmite en streaming la crianza en libertad del cerdo 100 % ibérico durante ese periodo. Con el objetivo de mostrar el compromiso de la cooperativa con el medio ambiente, la seguridad alimentaria y la trazabilidad en toda su cadena, el proyecto Montanera LIVE ha sido posible gracias a la instalación de tecnología de última generación en una de las fincas de sus ganaderos en pleno Valle de los Pedroches. Así, la montanera puede verse en directo las 24 horas desde España, Europa, China y Estados Unidos.
SOSTENIBILIDAD, BIENESTAR ANIMAL Y TRAZABILIDAD
Fruto de otro de los compromisos de la Cooperativa, como las buenas prácticas ganaderas, y en sintonía con los valores de sus consumidores, COVAP cuenta con el certificado de Bienestar Animal que concede AENOR Conform y que acredita que cumple los requisitos del protocolo de bienestar de los cerdos 100 % ibéricos en toda su cadena de producción, bajo el exigente estándar europeo Welfare Quality. Este sello controla la calidad de la alimentación natural de los animales, su crianza en libertad y su cuidado.
El esfuerzo de los ganaderos de la cooperativa, su experiencia y saber hacer y su modelo basado en la trazabilidad dan como resultado productos seguros, sostenibles y de calidad como la gama de carne fresca, Selección Ibérica de Montanera Alta Expresión.
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